Comida!

“Bebida é água/ Comida é pasto/ Você tem sede de quê?/ Você tem fome de quê?” (Comida, Titãs, 1987)

“Coma comida”, é o refrão conhecido de Michael Pollan. Que tenhamos uma alimentação de verdade: um apelo ao consumo de alimentos frescos e integrais, ao invés dos industrializados – principalmente os ultraprocessados.

Entre as várias recomendações de Pollan, há uma chata: “Coma devagar”; a comida só deve ser engolida após cerca de quarenta mastigadas. Na Macrobiótica, a regra é 50 mastigadas.

Outro movimento, iniciado em 1986 por Carlo Petrini, o ‘Slow Food’, continua se alastrando e conquistando mentes e estômagos.

Petrini e outros – gastrônomos, à época; “foodies“, atualmente – tinham um desejo: rejeitar o prazer como fim em si; tentar compreender a comida além do termo “gastronomia“.

“Nós nunca nos classificamos somente em oposição ao ‘fast food‘, sempre quisemos trabalhar com a qualidade da comida, cultivando-a junto dos produtores que dela faziam uma bandeira e um estilo de vida” (Petrini)

Qualidade significa, antes de tudo, integridade, originação, variedade e confiabilidade.

Todos estavam impactados com as descobertas sobre fraude e adulteração de vinhos: o uso de anticongelante (dietilenoglicol) nos vinhos austríacos (1985) para aumentar sua doçura e, a adição de metanol por parte de vários produtores italianos (1986) para aumentar a graduação alcoólica. Muitos morreram.

A festa da falsificação não cessa, e não se resume ao vinho: também os azeites, uísques … principalmente suas melhores marcas ou classificações.

A preocupação com o cultivo próximo levou a outro movimento, “km 0“, ou ‘locávoro‘ (‘localvore‘), que indica que os alimentos são produzidos em localidades ao redor do consumidor, o que traz, também, uma sintonia com a sustentabilidade.

O fast food, essa praga moderna, apoia-se no gosto padrão – o mesmo, sempre – que atende, normalmente, a cinco constituintes: doce, salgado, gordura, acidez e textura. O Big Mac, por exemplo, “entrega” todos, mais os sabores amargo e umami, tudo equilibrado no seu molho.

Some-se à replicação de um padrão o fato de que não gostamos de “aventuras”:

“A mente humana é projetada para criar hábitos e realizar coisas automaticamente, aquilo que consome menos força de vontade e energia mental do que fazer uma escolha livre e autêntica a cada vez.” (Roy Baumeister)

Uma empresa de alimentos verificou que seis em cada dez britânicos comem a mesma comida ou lanches todos os dias, diz Rafael Tonon.

A suposta falta de tempo tem reduzido o tempo que “gastamos” com alimentação.

Segundo pesquisa da OCDE, o tempo gasto em alimentação (todas as refeições) na maioria dos países é de 1h31, a metade do que era gasto há cinquenta anos. Onde se demora mais é na França: 2h13 diariamente.

“Cerca de 2 milhões de anos atrás, nossos primeiros ancestrais humanos começaram a processar alimentos cortando carne, triturando tubérculos e, possivelmente, cozinhando. Isso nos permitiu ter dentes e músculos da mandíbula menores, abrindo espaço para um cérebro maior e fornecendo mais energia para sua demanda crescente.” (Amos Zeeberg) 

Suzana Herculano-Houzel afirma que a grande vantagem humana sobre as outras espécies constituiu-se num providencial truque evolutivo: cozinhar.

Sem esse processo, teríamos que dedicar diariamente 9,5 horas para nossa alimentação, buscando alimento, mastigando e digerindo. E, alimentos que não conseguimos digerir em forma natural (grãos como o arroz, trigo e milho e, a batata, por exemplo), hoje representam 60% de todo o sustento do planeta.

A febre vigente é o consumo de suplementos alimentares. De início, houve a “descoberta” das vitaminas, depois, as proteínas e agora, enzimas e outros ingredientes; além do renascimento das ervas e ingredientes naturais.

A história das vitaminas começa com Casimir Funk, um químico polonês, que em 1911, tentando achar uma forma de prevenção do beribéri, isolou uma molécula que continha um grupo amina, e a batizou de “vitamina”, uma amina vital.

Daí para a revolução dos “nutrientes“, foi uma corrida.

Na década passada, Rob Rhinehart e outros concluíram que simplesmente poderiam parar de comprar comida: “Você precisa de aminoácidos e lipídios, não do leite em si; você precisa de carboidratos, não de pão”!

Qual corrente você adere: à de Pollan ou à de Rhinehart?